精製後のコーヒー豆はどのように脱穀され、出荷されるのかご存知ですか？
コーヒーが脱穀されて出荷されるまでの流れを解説します。
コーヒーの脱穀とは
脱穀はパーチメントと呼ばれる内果肉を除去する工程で、集荷前の最終工程のこと。
脱穀前にはウェットミル処理（果肉や水分除去）を行い、寝かせてから脱穀を行います。
ウェットミル処理の流れ
- コーヒーチェリーの外皮と果肉を除去
- 水分量を10~12%程度まで乾燥させる
- パーチメント（内果皮）がついた状態
- １〜2ヶ月間寝かせる
乾燥後、パーチメントがついた状態で2ヶ月間程度乾燥させるという工程を入れることで熟した味になるため、保管工程も重要となっています。
脱穀
ウェットミルを終え、貯蔵期間が過ぎると、いよいよ脱穀作業です。
コーヒー農家側はこの段階でコーヒー豆を販売するのが主流。
パーチメントは豆の品質保護にも役立つのですが、この段階で完全に除去します。
この時点で脱穀する理由は米と同じ
体積や重量が減りコンパクトになるため輸送費が軽減できるからです。
コーヒーの輸送コストは大きいため、少しでも軽減しておきたいんですね。
ドライミルとは
ドライミルとは脱穀を機械で行う工程の事を指します。
またドライミルではコーヒーの格付けと選別も同時に行われます。
ドライミルの流れ
- 脱穀したコーヒー豆を色を識別する装置にかける
- 目立った欠点豆を取り除く
- ふるいにかけサイズの選別
- 人の手で格付け
機械でで大雑把に仕分けを行い、最終的には人の手で格付けを行うという形になります。
コーヒーの格付け、大きさの分類等
コーヒー豆は多くの国で品質よりも大きさで格付けされています。
コーヒーの品質と大きさは別物なのですが、珈琲豆のサイズが大きいほうが良いものという風潮は根強い。
格付けの方法
格付けにはふるい（スクリーン）が使用される。
コーヒー豆にはスクリーンサイズに適した番号がつけられる。
また、番号は下記のように偶数奇数でアラビカ種とロブスタ種に分けられることが多い。
- 偶数はアラビカ種
- 奇数はロブスタ種
格付けの流れ
- 豆を脱穀しパーチメントを取り除く
- 機械でふるいにかけサイズ選定
- 何層も繰り返し分別する
- 人の手で欠点豆を取り除く
脱穀後は機械で何層もふるいにかけてサイズを仕分け、最終的には人の手と目で見ての作業になります。
コーヒーの格付けにかかるコストは大きい
コーヒーの格付けは非常に手間と人件費のかかる作業になります。
しかし、この格付けはコーヒーの品質に大きく影響してくる重要な工程。
格付けはベルトコンベアーを据え付けた大きなダイヤパティオで行います。
一定間隔で動くベルトコンベアの周りに従業員（主に女性）が付き、コーヒー豆をチェックし、欠点豆を取り除いていくという単調ながらも根気のいる作業。
人が手作業で格付けを行う以上、高品質な珈琲の価格が上がるのは必然的ですね。
コーヒー豆の大きさの等級
コーヒー豆の大きさによる等級名は国により異なります。
コロンビア
『スプレモ』と『エキセルソ』が代表的な等級
- エキセルソ：14~16
- スプレモ：16~18
コロンビアは世界に先駆けてコーヒーの販促を行い、コーヒーの品質向上にも力を入れている
コロンビアの記事で詳しく解説しています。
中米
中米では大きい高等級のコーヒー豆はスペリオールと呼ばれる。
ピーベリーはカラコルという名でも呼ばれています。
アフリカ
アフリカではAA,ABといった記載方法で種別されている。
- 最高等級：AA
- 2番等級：AB
- 3番等級：A
ケニア等では大きさによる格付けに力を注いでおり、国内の競争ではAAの商品が高値で売れる傾向にある。
ピーベリーとは
ピーベリーとはコーヒーの果実の中に本来2つはいっているはずの種子が、1つしか入っていないものを指す。
割れた豆を除き、コーヒー豆で最も小さい等級とされる
ピーベリーは香りが濃厚だと言われる事が多いが、すべてのピーベリーの香りが濃厚というわけではない。
とはいえピーベリーには香りが豊かなものが多いのは確かなので楽しめます。
大きい豆は等級が高いが美味しいとは限らない
大きいコーヒー豆を高等級とする流れはいまだに続いていますが、大きいから美味しいコーヒーが飲めるということはありません。
小さい豆にも香りもよくしっかりとしたコクのあるものも多くあります。
また、小さい豆のメリットとして焙煎しやすいという点もあげられます。珈琲豆が小さいため、ムラなく均等に焙煎しやすいためです。
豆の大きさによって豆の密度が異なる
小さい豆や低密度の豆は大きい豆や高密度の豆よりも、焙煎にかかる時間がかなり短くなることから、サイズが異る豆が混ざると均等に焙煎することができなくなってしまう。
こだわりのある焙煎屋はサイズごとに焙煎を行い、焙煎後にブレンドをするなどしている。
梱包
格付けが行われた後には、最終工程として梱包されることになります。
コーヒー豆は基本的には麻袋に詰められます。
この麻袋はコーヒーショップのディスプレイになってたりもするので見たことある人も多いんじゃないでしょうか？
麻袋のサイズは生産国によって異なりますが下記の2種類が多く使われています。
- 60キロ（132ポンド）入り
- 69キロ(152ポンド）入り
湿気保護
運送の際の湿気からコーヒー豆を守るために麻袋を多層ポリエチレンなどの保護剤で裏打ちしたり、真空パックでダンボール梱包する場合もあります。
ジュートと言われる黄麻が価格が安く環境にも優しいため長く使われてきたが、スペシャルティコーヒー産業が輸送中や保管中のコーヒー豆の状態に懸念を強めるにつれて新たな素材が求められるようになってきた。
輸送・輸出
コーヒー豆は一般的に生産国から輸送用コンテナで運ばれる事になります。
コンテナには、コーヒー豆が300袋まで格納できますが、低品質のコーヒー豆は、内張りされたコンテナに直接入れて輸送され、到着してすぐに焙煎加工されるものもある。
コンテナの中身はダンプカーのように、焙煎施設の搬入口でカラにされる。
コンテナ船を使ったコーヒー豆の輸送は、コストが安く環境不可も低いため、大量生産の安価珈琲でよく利用されている。
高品質な豆においては品質を劣化させる熱と湿気の両方にさらされる危険があるので直接コンテナに入れるようなことは行われていない。
輸送の際の手続きによる劣化
どこの国でも輸出・輸入には様々な手続きや検査が必要になります。
検査はスピーディーに行われるわけではないので数週間〜数ヶ月もの間、高温多湿な港に置かれていると豆の品質が劣化してしまいます。
飛行機を利用した空輸はコストや環境負荷も高いため現実的ではなく、珈琲の輸送には課題が残る。
コーヒーが脱穀され出荷されるまで まとめ
普段何気なく飲んでいるコーヒーですが、収穫から輸出されるまでには様々な工程があるんです。
豆の選定など手間の掛かる工程を得ている豆は品質もよく美味しいですが、価格が上がるのも納得の手間ですね。
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